E252: Nitrate de potassium

Qu'est-ce que E252 ?

Le nitrate de potassium, également appelé salpêtre et étiqueté E252, est un sel cristallin de potassium et de nitrate. Il est utilisé depuis des siècles pour la salaison de la viande.

Origine et fabrication

Il est aujourd'hui principalement produit industriellement en faisant réagir du chlorure de potassium avec de l'acide nitrique ou du nitrate de sodium ; il existe aussi sous forme de minéral naturel.

À quoi sert-il ?

Dans les viandes salaisonnées, des bactéries convertissent progressivement le nitrate de potassium en nitrite, qui fixe la couleur rose caractéristique, contribue à la saveur et aide à protéger contre les bactéries nocives comme Clostridium botulinum. Il est typique des produits à salaison lente comme les saucissons secs, le salami et les jambons secs.

Vegan, végétarien et halal

Le nitrate de potassium est d'origine minérale et convient en lui-même aux végans et aux végétariens, bien qu'il soit utilisé principalement dans les produits carnés. Il ne pose pas en soi de problème au regard du halal ou du casher.

Sécurité et réglementation

Le nitrate de potassium est autorisé dans l'UE avec des teneurs maximales strictes, car les nitrites qui en dérivent peuvent conduire à la formation de nitrosamines. La réévaluation de l'EFSA a montré que les nitrates provenant de toutes les sources alimentaires, principalement les légumes, peuvent entraîner un dépassement de la dose journalière admissible pour certains groupes de population.

Fréquent dans