E503: Bicarbonato de amonio

¿Qué es el E503?

El carbonato ácido de amonio, también llamado bicarbonato de amonio o amoníaco de repostería, es una sal blanca cristalina. Identificado como E503(ii), al calentarse se descompone en amoníaco, dióxido de carbono y agua, que escapan en forma de gases.

Origen y obtención

Se fabrica haciendo reaccionar amoníaco con dióxido de carbono en agua; antiguamente se destilaba una sal similar a partir de astas de ciervo, de ahí su antiguo nombre de sal de asta de ciervo.

¿Para qué se utiliza?

Es un gasificante muy apreciado para productos horneados finos y secos, como crackers, galletas planas y galletas crujientes, en los que los gases escapan por completo durante el horneado y dejan una textura ligera y crujiente. Es menos adecuado para productos gruesos y húmedos, en los que podría quedar olor a amoníaco.

Vegano, vegetariano y halal

El carbonato ácido de amonio moderno se fabrica sintéticamente a partir de materias primas minerales y es apto para veganos y vegetarianos. Normalmente no plantea problemas para las dietas halal o kosher, aunque la certificación del producto da la respuesta definitiva.

Seguridad y regulación

Está autorizado como aditivo alimentario en la UE sin un límite numérico para sus usos permitidos. Como se descompone casi por completo durante el horneado, queda muy poco en el producto final.

Habitual en