E250: Natriumnitrit

Was ist E250?

Natriumnitrit (E250) ist ein anorganisches Salz aus Natrium und dem Nitrit-Ion. In Fleisch reagiert es zu Verbindungen, die Pökelwaren ihre typische rosa Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Herkunft und Herstellung

Es wird industriell hergestellt, typischerweise durch Einleiten von Stickoxiden in eine Natriumhydroxid- oder Natriumcarbonatlösung. In Lebensmitteln wird es meist als „Nitritpökelsalz“ verwendet, eine Mischung mit gewöhnlichem Kochsalz.

Wofür wird es verwendet?

Nitrit ist ein zentraler Pökelstoff für Schinken, Speck, Salami und viele Würste. Neben Farbe und Geschmack besteht seine wichtigste Aufgabe darin, das Wachstum von Clostridium botulinum und anderen schädlichen Bakterien in Pökelfleisch zu hemmen.

Vegan, vegetarisch und halal

Natriumnitrit selbst ist ein synthetisches Mineralsalz ohne tierischen Ursprung. Es kommt fast ausschließlich in Fleischerzeugnissen vor, sodass sich die ernährungsbezogene Frage meist auf das Lebensmittel und nicht auf den Zusatzstoff bezieht.

Sicherheit und Zulassung

Natriumnitrit ist in der EU nur in bestimmten Fleischerzeugnissen mit strengen Höchstmengen zugelassen, unter anderem weil Nitrit zur Bildung von Nitrosaminen beitragen kann. Bei der Neubewertung der Nitrite stellte die EFSA für einige Bevölkerungsgruppen ein Risiko fest, die zulässige tägliche Aufnahmemenge zu überschreiten, wenn alle Nahrungsquellen berücksichtigt werden.

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