E252: Kaliumnitraat

Wat is E252?

Kaliumnitraat, ook bekend als salpeter en vermeld als E252, is een kristallijn zout van kalium en nitraat. Het wordt al eeuwenlang gebruikt bij het pekelen van vlees.

Herkomst en productie

Tegenwoordig wordt het meestal industrieel geproduceerd door kaliumchloride te laten reageren met salpeterzuur of natriumnitraat; het komt ook voor als natuurlijk mineraal.

Waarvoor wordt het gebruikt?

In gepekeld vlees zetten bacteriën kaliumnitraat geleidelijk om in nitriet, dat de kenmerkende roze kleur vastlegt, bijdraagt aan de smaak en helpt beschermen tegen schadelijke bacteriën zoals Clostridium botulinum. Het is typerend voor langzaam gepekelde producten zoals droge worst, salami en gedroogde ham.

Veganistisch, vegetarisch en halal

Kaliumnitraat is mineraal van oorsprong en op zich geschikt voor veganisten en vegetariërs, al wordt het vooral in vleesproducten gebruikt. Op zich vormt het geen punt van zorg voor een halal of koosjer dieet.

Veiligheid en regelgeving

Kaliumnitraat is in de EU toegelaten met strikte maximumgehalten, omdat de nitrieten die eruit ontstaan tot nitrosaminen kunnen leiden. Uit de herbeoordeling door EFSA bleek dat nitraat uit alle voedingsbronnen, voornamelijk groenten, ertoe kan leiden dat sommige bevolkingsgroepen de aanvaardbare dagelijkse inname overschrijden.

Veel gebruikt in