E503: Carbonato d'ammonio

Cos'è E503?

L'E503i è il carbonato di ammonio, tradizionalmente noto come ammoniaca per dolci o sale di corno di cervo. È un sale cristallino bianco che, quando viene riscaldato, si decompone in ammoniaca, anidride carbonica e acqua senza lasciare residui solidi.

Origine e produzione

Il suo antico nome deriva dal fatto che un tempo veniva ottenuto distillando le corna di cervo. Oggi è prodotto per sintesi facendo reagire ammoniaca e anidride carbonica, senza alcun coinvolgimento di animali.

A cosa serve?

Il carbonato di ammonio è un agente lievitante particolarmente adatto a prodotti da forno sottili e secchi, nei quali l'ammoniaca può liberarsi completamente durante la cottura. Conferisce una consistenza leggera e croccante a biscotti, wafer, frollini, biscotti farciti e biscotti tradizionali scandinavi e tedeschi.

Vegano, vegetariano e halal

Il moderno E503i è sintetizzato da ammoniaca e anidride carbonica ed è adatto a vegani e vegetariani. Non solleva particolari problemi halal o kosher.

Sicurezza e normativa

I carbonati di ammonio sono autorizzati come additivi alimentari nell'Unione europea, generalmente secondo il principio del quantum satis. Poiché la sostanza si decompone durante la cottura, nel prodotto finito ne rimane pochissima.

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