E627: Guanylate disodique

Qu'est-ce que E627 ?

Le guanylate disodique est le sel de sodium de l'acide guanylique, un nucléotide présent naturellement dans les champignons, en particulier le shiitaké séché, et dans la levure. Étiqueté E627, il intensifie le caractère salé-savoureux, dit umami, des aliments.

Origine et fabrication

Il est généralement fabriqué à partir d'extrait de levure ou produit par fermentation, mais il peut aussi être obtenu à partir de poisson, comme les sardines séchées. L'étiquette indique rarement la source utilisée.

À quoi sert-il ?

En tant qu'exhausteur de goût, il est le plus efficace en association avec le glutamate monosodique et l'inosinate disodique, le mélange étant souvent vendu sous le numéro E635. Il est typique des chips, des nouilles instantanées, des soupes, des sauces, des mélanges d'assaisonnement et des plats préparés surgelés.

Vegan, végétarien et halal

Le guanylate disodique est le plus souvent d'origine microbienne ou issu de levure, mais comme une source animale ne peut être exclue, les végans et les végétariens peuvent souhaiter une confirmation du fabricant. Les consommateurs halal et casher peuvent rechercher des produits certifiés.

Sécurité et réglementation

Le guanylate disodique est autorisé comme exhausteur de goût dans l'UE et a été évalué par l'EFSA et le JECFA. Comme les autres exhausteurs de goût nucléotidiques, il n'est généralement pas permis dans les aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.

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