E621: Glutamate monosodique

Qu'est-ce que E621 ?

Le glutamate monosodique (E621), ou MSG, est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés les plus répandus dans la nature. Il apporte l'umami, la saveur savoureuse présente naturellement dans les tomates, les fromages affinés, les champignons et les bouillons.

Origine et fabrication

Le glutamate monosodique est produit par fermentation bactérienne de glucides comme la mélasse de betterave sucrière, la canne à sucre ou l'amidon ; l'acide glutamique est ensuite purifié et neutralisé avec du sodium.

À quoi sert-il ?

Il est utilisé comme exhausteur de goût pour intensifier la saveur salée-savoureuse des chips et autres en-cas, des nouilles instantanées, des assaisonnements, des bouillons cubes, des sauces et des viandes transformées. Il permet à certaines recettes d'atteindre une pleine saveur avec moins de sel.

Vegan, végétarien et halal

Le glutamate monosodique est obtenu par fermentation microbienne de matières végétales et est généralement considéré comme adapté aux végans et aux végétariens. Il ne pose habituellement pas de problème au regard du halal ou du casher, même si les produits certifiés confirment la nature des intrants de fermentation.

Sécurité et réglementation

Le glutamate monosodique est autorisé comme exhausteur de goût dans l'UE avec des teneurs maximales pour de nombreuses denrées. Lors de sa réévaluation des glutamates en 2017, l'EFSA a fixé une dose journalière admissible de groupe et identifié un risque de dépassement de celle-ci pour certains groupes de population lorsque toutes les sources alimentaires sont prises en compte.

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