E503: Carbonate acide d'ammonium

Qu'est-ce que E503 ?

Le carbonate acide d'ammonium, également appelé bicarbonate d'ammonium ou ammoniaque de boulanger, est un sel cristallin blanc. Répertorié sous le numéro E503(ii), il se décompose sous l'effet de la chaleur en ammoniac, dioxyde de carbone et eau, qui s'échappent tous sous forme de gaz.

Origine et fabrication

Il est fabriqué en faisant réagir de l'ammoniac avec du dioxyde de carbone dans l'eau ; un sel similaire était autrefois distillé à partir de bois de cerf, d'où l'ancien nom de sel de corne de cerf.

À quoi sert-il ?

C'est un agent levant apprécié pour les produits de cuisson fins et secs comme les crackers, les biscuits plats et les cookies croquants, dans lesquels les gaz s'échappent entièrement pendant la cuisson en laissant une texture légère et croustillante. Il convient moins aux produits épais et moelleux, où l'odeur d'ammoniac pourrait persister.

Vegan, végétarien et halal

Le carbonate acide d'ammonium moderne est fabriqué par synthèse à partir de matières premières minérales et convient aux végans et aux végétariens. Il ne pose normalement pas de problème pour les régimes halal ou casher, même si la certification du produit apporte la réponse définitive.

Sécurité et réglementation

Il est autorisé comme additif alimentaire dans l'UE sans limite chiffrée pour ses usages autorisés. Comme il se décompose presque entièrement pendant la cuisson, il n'en reste que très peu dans le produit fini.

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