E503: Carbonate d'ammonium

Qu'est-ce que E503 ?

L'E503i est le carbonate d'ammonium, traditionnellement appelé ammoniaque de boulanger ou sel de corne de cerf. C'est un sel cristallin blanc qui se décompose sous l'effet de la chaleur en ammoniac, dioxyde de carbone et eau, sans laisser de résidu solide.

Origine et fabrication

Son ancien nom vient du fait qu'il était autrefois obtenu par distillation de bois de cerf (« corne de cerf »). Il est aujourd'hui fabriqué par synthèse en faisant réagir de l'ammoniac et du dioxyde de carbone, sans aucune intervention animale.

À quoi sert-il ?

Le carbonate d'ammonium est un agent levant particulièrement adapté aux produits de cuisson fins et secs, dans lesquels l'ammoniac peut s'échapper entièrement pendant la cuisson. Il donne une texture légère et croustillante aux biscuits, aux gaufrettes, aux sablés, aux biscuits fourrés et aux biscuits traditionnels scandinaves et allemands.

Vegan, végétarien et halal

L'E503i moderne est synthétisé à partir d'ammoniac et de dioxyde de carbone et convient aux végans et aux végétariens. Il ne pose aucun problème particulier au regard du halal ou du casher.

Sécurité et réglementation

Les carbonates d'ammonium sont autorisés comme additifs alimentaires dans l'Union européenne, généralement selon le principe du quantum satis. Comme la substance se décompose pendant la cuisson, il en reste très peu dans le produit fini.

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