E471: Mono- et diglycérides d'acides gras

Qu'est-ce que E471 ?

Les mono- et diglycérides d'acides gras (E471) sont des molécules de graisse dans lesquelles un ou deux acides gras, au lieu des trois habituels, sont fixés sur un squelette de glycérol. Cette structure leur confère des propriétés à la fois lipophiles et hydrophiles, ce qui en fait des émulsifiants efficaces.

Origine et fabrication

Ils sont produits en faisant réagir des graisses ou des huiles avec du glycérol. La matière grasse peut provenir de sources végétales comme les huiles de palme, de soja ou de tournesol, ou de graisses animales comme le suif ou le saindoux.

À quoi sert-il ?

L'E471 aide à garder les glaces onctueuses, ralentit le rassissement du pain, améliore le volume et la texture des gâteaux et stabilise les margarines et les garnitures fouettées. C'est l'un des émulsifiants les plus courants dans les produits de boulangerie, les pâtisseries et les desserts glacés.

Vegan, végétarien et halal

Comme l'E471 peut être issu de graisses végétales ou animales, il n'est pas automatiquement végan, végétarien, halal ou casher ; les étiquettes précisent rarement l'origine, si bien que seul le fabricant peut la confirmer ou qu'une certification appropriée peut trancher la question. L'huile de palme en est une source végétale fréquente.

Sécurité et réglementation

L'E471 est autorisé comme additif alimentaire dans l'UE et a été réévalué par l'EFSA, qui n'a pas jugé nécessaire de fixer une dose journalière admissible chiffrée. Il est permis dans une large gamme de denrées à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication.

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