E440: Pectines

Qu'est-ce que E440 ?

Les pectines (E440) sont des fibres solubles présentes dans les parois cellulaires des fruits, où elles contribuent à la cohésion des tissus végétaux. En présence de sucre et d'acide, ou de calcium, la pectine forme un gel, ce qui explique la prise des confitures.

Origine et fabrication

La pectine commerciale est extraite à l'eau chaude acidifiée, principalement à partir d'écorces d'agrumes et de marc de pommes, sous-produits de la fabrication des jus. La pectine amidée est une forme chimiquement modifiée obtenue en traitant la pectine avec de l'ammoniac.

À quoi sert-il ?

La pectine est le gélifiant de référence des confitures, gelées et conserves de fruits ; elle épaissit et stabilise aussi les yaourts aux fruits, les garnitures, les desserts, les bonbons gélifiés et les boissons lactées acidifiées. Les confitures allégées en sucre utilisent souvent de la pectine amidée ou faiblement méthylée, qui gélifie grâce au calcium plutôt qu'à une forte teneur en sucre.

Vegan, végétarien et halal

La pectine est d'origine végétale et constitue une alternative végane courante à la gélatine. Elle convient aux végétariens et ne pose habituellement pas de problème au regard du halal ou du casher.

Sécurité et réglementation

Les pectines sont autorisées comme additifs alimentaires dans l'UE et ont été réévaluées par l'EFSA, qui n'a pas relevé de problème de sécurité aux niveaux d'utilisation déclarés. Elles sont permises dans la plupart des denrées à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication.

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