E1104: Lipases

Qu'est-ce que E1104 ?

L'E1104 désigne les lipases, des enzymes qui dégradent les graisses en acides gras et en glycérol. Les différentes lipases libèrent des acides gras différents, ce qui peut fortement influencer la saveur.

Origine et fabrication

Les lipases peuvent être obtenues à partir de tissus animaux, comme les glandes prégastriques de veaux, de chevreaux et d'agneaux, ou produites par fermentation à l'aide de champignons et de bactéries. Les lipases microbiennes sont aujourd'hui très utilisées, mais les sources animales restent importantes pour certains fromages traditionnels.

À quoi sert-il ?

Les lipases sont utilisées pour développer des saveurs caractéristiques dans des fromages comme les fromages italiens à pâte dure, pour améliorer la manipulation de la pâte et le moelleux de la mie dans le pain et les pâtes alimentaires, et pour modifier les graisses. On les trouve aussi dans les poudres protéinées et les compléments alimentaires en tant qu'enzymes digestives.

Vegan, végétarien et halal

Le caractère végan ou végétarien d'une lipase dépend de son origine : les lipases microbiennes ne contiennent aucune matière d'origine animale, tandis que les lipases prégastriques proviennent de jeunes animaux. Seul le fabricant peut confirmer l'origine, et les personnes qui ont besoin d'une garantie halal ou casher devraient rechercher une certification.

Sécurité et réglementation

Dans l'Union européenne, les enzymes alimentaires, dont les lipases, sont réglementées par un cadre spécifique aux enzymes alimentaires, chaque préparation enzymatique faisant l'objet d'une évaluation de sécurité par l'EFSA. Elles sont très utilisées dans la transformation des aliments à travers le monde.

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