E1101: Protéases

Qu'est-ce que E1101 ?

L'E1101 couvre les protéases, des enzymes qui dégradent les protéines en fragments plus petits. Le code comprend des enzymes végétales comme la papaïne de la papaye, la bromélaïne de l'ananas et la ficine de la figue, ainsi que des protéases microbiennes.

Origine et fabrication

Les protéases végétales sont extraites du latex ou des tissus de la papaye, de l'ananas ou de la figue, tandis que de nombreuses protéases commerciales sont produites par fermentation à l'aide de bactéries ou de champignons.

À quoi sert-il ?

Les protéases sont utilisées pour modifier les protéines : attendrir la viande, assouplir la pâte et réduire la force du gluten dans les crackers et les biscuits, et produire des hydrolysats de protéines plus faciles à digérer. On les trouve aussi dans les poudres protéinées, les boissons protéinées et les compléments alimentaires, parfois présentés comme aides digestives.

Vegan, végétarien et halal

Les protéases d'origine végétale ou issues de fermentation microbienne conviennent aux végans et aux végétariens. Comme les enzymes peuvent aussi être d'origine animale, les personnes qui ont besoin de certitude, ou d'une garantie halal ou casher, peuvent rechercher une certification.

Sécurité et réglementation

Dans l'Union européenne, la plupart des enzymes alimentaires sont désormais réglementées par un cadre spécifique aux enzymes alimentaires, avec des évaluations de sécurité de l'EFSA, plutôt qu'en tant qu'additifs classiques. Les protéases sont très utilisées dans la transformation des aliments ; les personnes allergiques à la papaye, à l'ananas ou au latex peuvent réagir aux enzymes végétales.

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