E1100: Amylases
Qu'est-ce que E1100 ?
L'alpha-amylase (E1100) est une enzyme, c'est-à-dire une protéine qui accélère une réaction chimique spécifique. Elle dégrade l'amidon en sucres plus simples et en dextrines, le même travail que celui effectué par l'amylase de la salive humaine.
Origine et fabrication
Les amylases alimentaires sont principalement produites par fermentation à l'aide de champignons comme Aspergillus ou de bactéries, parfois au moyen de souches génétiquement modifiées. Elles peuvent aussi provenir de céréales maltées.
À quoi sert-il ?
En boulangerie, l'amylase fournit des sucres à la levure, améliore la couleur de la croûte et le volume, et ralentit le rassissement du pain. Elle est aussi utilisée dans la transformation de l'amidon, le brassage de la bière et certaines poudres protéinées et certains aliments surgelés.
Vegan, végétarien et halal
Les amylases d'origine microbienne ou issues du malt conviennent généralement aux végans et aux végétariens. Comme les enzymes sont souvent utilisées comme auxiliaires technologiques, elles ne figurent pas toujours sur l'étiquette.
Sécurité et réglementation
Dans l'UE, les enzymes alimentaires sont réglementées par un cadre spécifique distinct de celui des additifs alimentaires, et l'EFSA évalue chaque préparation enzymatique. L'amylase est dénaturée par les températures de cuisson.
Rédigé par l'équipe éditoriale de Foodlas avec l'aide de l'IA et vérifié au regard du règlement (CE) n° 1333/2008 et des avis scientifiques de l'EFSA. Dernière révision : 14 octobre 2026.
Sources: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
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