E252: Nitrato potásico
¿Qué es el E252?
El nitrato de potasio, también conocido como salitre e identificado como E252, es una sal cristalina de potasio y nitrato. Se utiliza desde hace siglos en el curado de la carne.
Origen y obtención
Hoy en día se produce principalmente de forma industrial haciendo reaccionar cloruro de potasio con ácido nítrico o nitrato de sodio; también existe como mineral natural.
¿Para qué se utiliza?
En las carnes curadas, las bacterias convierten gradualmente el nitrato de potasio en nitrito, que fija el característico color rosado, contribuye al sabor y ayuda a proteger frente a bacterias perjudiciales como Clostridium botulinum. Es típico de productos de curación lenta, como los embutidos secos, el salami y los jamones curados.
Vegano, vegetariano y halal
El nitrato de potasio es de origen mineral y en sí mismo es apto para veganos y vegetarianos, aunque se utiliza principalmente en productos cárnicos. Por sí solo no plantea problemas para las dietas halal o kosher.
Seguridad y regulación
El nitrato de potasio está autorizado en la UE con niveles máximos estrictos, porque los nitritos que se forman a partir de él pueden dar lugar a nitrosaminas. La reevaluación de la EFSA constató que el nitrato procedente de todas las fuentes de la dieta, sobre todo las verduras, puede llevar a superar la ingesta diaria admisible en algunos grupos de población.
Redactado por el equipo editorial de Foodlas con ayuda de IA y verificado conforme al Reglamento (CE) n.º 1333/2008 y a los dictámenes científicos de la EFSA. Última revisión: 14 de octubre de 2026.
Fuentes: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
Habitual en
Productos que contienen E252
