E252: Kaliumnitrat
Was ist E252?
Kaliumnitrat, auch als Salpeter bekannt und als E252 gekennzeichnet, ist ein kristallines Salz aus Kalium und Nitrat. Es wird seit Jahrhunderten zum Pökeln von Fleisch verwendet.
Herkunft und Herstellung
Heute wird es meist industriell durch Reaktion von Kaliumchlorid mit Salpetersäure oder Natriumnitrat hergestellt; es kommt auch als natürliches Mineral vor.
Wofür wird es verwendet?
In Pökelfleisch wandeln Bakterien Kaliumnitrat allmählich in Nitrit um, das die typische rosa Farbe stabilisiert, zum Geschmack beiträgt und vor schädlichen Bakterien wie Clostridium botulinum schützt. Typisch ist es für langsam gepökelte Produkte wie Rohwürste, Salami und luftgetrockneten Rohschinken.
Vegan, vegetarisch und halal
Kaliumnitrat ist mineralischen Ursprungs und an sich für Veganer und Vegetarier geeignet, wird jedoch hauptsächlich in Fleischerzeugnissen verwendet. Für sich genommen wirft es keine Fragen hinsichtlich halal oder koscher auf.
Sicherheit und Zulassung
Kaliumnitrat ist in der EU mit strengen Höchstmengen zugelassen, da daraus gebildete Nitrite zu Nitrosaminen führen können. Die Neubewertung der EFSA ergab, dass Nitrat aus allen Nahrungsquellen, überwiegend aus Gemüse, bei einigen Bevölkerungsgruppen zur Überschreitung der zulässigen täglichen Aufnahmemenge führen kann.
Verfasst von der Foodlas-Redaktion mit KI-Unterstützung und geprüft anhand der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und der wissenschaftlichen Gutachten der EFSA. Zuletzt überprüft: 14. Oktober 2026.
Quellen: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata
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