E471: Mono- a diglyceridy mastných kyselin

Co je E471?

Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) jsou tukové molekuly, v nichž je na glycerolovou kostru navázána jedna nebo dvě mastné kyseliny namísto obvyklých tří. Tato struktura jim dává vlastnosti přitahující tuk i vodu, a proto jsou účinnými emulgátory.

Původ a výroba

Vyrábějí se reakcí tuků nebo olejů s glycerolem. Tuk může pocházet z rostlinných zdrojů, jako je palmový, sójový nebo slunečnicový olej, nebo z živočišných tuků, jako je lůj nebo sádlo.

K čemu se používá?

E471 pomáhá udržet zmrzlinu krémovou, zpomaluje okorávání chleba, zlepšuje objem a texturu koláčů a stabilizuje margaríny a šlehané polevy. Patří k nejběžnějším emulgátorům v pečivu, jemném pečivu a mražených dezertech.

Veganské, vegetariánské a halal

Protože E471 může pocházet z rostlinných i živočišných tuků, není automaticky veganský, vegetariánský, halal ani košer; etikety zdroj uvádějí jen zřídka, takže jej může potvrdit pouze výrobce nebo otázku vyřeší příslušná certifikace. Častým rostlinným zdrojem je palmový olej.

Bezpečnost a legislativa

E471 je v EU povolen jako přídatná látka a byl přehodnocen úřadem EFSA, který neshledal potřebu stanovit číselnou hodnotu přijatelného denního příjmu. Je povolen v široké škále potravin v množstvích odpovídajících správné výrobní praxi.

Běžné v