E621: غلوتامات أحادي الصوديوم

ما هو E621؟

غلوتامات أحادي الصوديوم (E621)، أو MSG، هو ملح الصوديوم لحمض الغلوتاميك، أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا في الطبيعة. ويوفّر طعم الأومامي، أي الطعم المالح الشهي الموجود طبيعيًا في الطماطم والأجبان المعتّقة والفطر والمرق.

المصدر وطريقة الإنتاج

يُنتَج MSG بالتخمير البكتيري للكربوهيدرات مثل دبس الشمندر السكري أو قصب السكر أو النشا، ثم يُنقّى حمض الغلوتاميك ويُعادَل بالصوديوم.

لماذا يُستخدم؟

يُستخدم مُعزّزًا للنكهة لتعميق الطعم الشهي في رقائق البطاطس وغيرها من الوجبات الخفيفة والمعكرونة سريعة التحضير والتوابل ومكعبات المرق والصلصات واللحوم المصنّعة. ويتيح لبعض الوصفات بلوغ نكهة كاملة بكمية أقل من الملح.

نباتي صرف ونباتي وحلال

يُصنَّع MSG بالتخمير الميكروبي لمواد نباتية، ويُعدّ عمومًا مناسبًا للنباتيين الصرف والنباتيين. ولا يثير عادةً مخاوف تتعلق بالحلال أو الكوشر، وإن كانت المنتجات الحاصلة على شهادة اعتماد تؤكّد مدخلات التخمير.

السلامة واللوائح

MSG مُصرَّح به كمُعزّز نكهة في الاتحاد الأوروبي مع مستويات قصوى لكثير من الأغذية. وفي إعادة تقييمها للغلوتامات عام 2017، حدّدت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) مدخولًا يوميًا مقبولًا جماعيًا، وحدّدت خطر تجاوزه لدى بعض الفئات السكانية عند احتساب جميع المصادر الغذائية.

شائع في